Makronky – ako na to

Už ani neviem ako to celé začalo, ale ak ma sledujete na instagrame, tak viete, že som sa posledných pár týždňov pokúšala upiecť makronky. K makronkam mám celkom pozitívny vzťah – teda rada ich jem, ale píšem to preto, že sú ľudia, čo sú do makroniek šialení ako ja, a potom ľudia, ktorí im nikdy neprišli na chuť. Tým druhým hovorím, že ešte nejedli tie dobré:) Pretože aj makronky sa dajú urobiť zo všelijakých surovín, a nie každá príchuť každému sadne. Keďže som túto dilemu mala už dlhšie vyriešenú, chcela som ich vyskúšať aj doma. A čo vám poviem, na začiaku to bola riadna katastrofa:))) Prvé cesto už pri dávkovaní na plech bol riadny p****r, druhý krát som si už dala väčší pozor ale aj tak nič moc. Ale dobre, že som to vzdala.

Jednu z vecí, ktoré sa pri svojich omyloch naučila, a teda asi moje najväčšie posolstvo smerom k vám je, že si to jednoducho musíte vyskúšať sami. Samozejme preštudujte si rady skúsnejších cukrárok, pozrite všetky videá ale na konci dňa musíte samé prísť na to, čo to znamená nechať makrónky vyschnúť, či sa vám podaria na papieri na pečenie alebo musíte investovať do profi silikónovej podložky, a akú presne teplotu musíte mať, aby sa vám podarili.

Ja mám za sebou cca 7 pokusov, a ak by som vám mala niečo poradiť boli by to tieto veci:

• Prebehnite internety a prečítajte si čo najviac informácií, pozrite si aspoň dve videá, dobrý článok nájdete napríklad u Domči
• Vyberte si, ktorou metódou chcete makrónky piecť (existuje talianska a francúzska) a dajte tomu niekoľko pokusov. Ak to ani potom nepôjde, a vy to ešte stále budete chcieť vyskúšať, vymeňte metódu.
• Nepečte v noci (už neviem, kto mi radu dal, ale bola nad zlato – od vtedy to bolo už len a len lepšie)
• Začnite s menšou dávkou – nájdite si recept kde sa používa 100 g mandľovej múky, keď niečo nevyjde, nebude vám to tak veľmi ľúto.
• Pokojne si urobte vzorky a skúšajte piecť hoci aj jednu makronku, kým nevychytáte teplotu a čas v rúre. Aspoň si tak nepokazíte celú dávku cesta.

U mňa som vylučovacou metódou prišla na to, že kritické boli najmä odstátie makroniek a teplota pečenia. Ikeď super dôležité je všetko, či už použité suroviny, vyšľahanie bielkov až po vlhkosť v dome. Naopak, vek resp. dĺžka odležania bielok u mňa nehrali žiadnu rolu.

Odstátie makroniek – až keď som piekla makrónky cez deň a naozaj nechala dobre vyschnúť (teda prešla som po povrchu makronky a neotlačil sa mi prst + mala taký akoby film) až vtedy pekne vyšli.

Teplota pečenia bola druhá zásadná vec. Musela som teplomerom so sondou zistiť vhodnú teplotu. U mňa pri horkovzdušnej rúre to je 155 stupňov, inak sa mi makronky nepostavil správne a namiesto korunky z nich boli piškóty. Ikeď vynikajúce.

Takže aj keď vám sem dám recept a všetky rady tak prosím nezúfajte, že sa vám nepodaria na prvý krát. A možno to bude naopak, prekvapíte, a všetko klapne na prvý pokus.

Na cca 25 makroniek (zavisí od ich veľkosti, ale toto je minimum surovín, s ktorými som pracovala) potrebujete:

[left]100 g mandľovej múky

100 g práškového cukru

35 g vaječných bielok

100 g kryštálového cukru

25 ml vody

35 g vaječných bielok

štipku soli

gélové farbivo[/left] [right]na náplň som použila

250 g bielej vegánskej čokolády

100 ml bezlaktózovej smotany

3 PL lyofilizovaných malín[/right]

K surovinám – prosím používajte iba pravú mandľovú múku, žiadne zmesy. Z moje skúsenosti nie sú na makronky ideálene gélové fary, ktoré bežne dostanete v potravinách, hoci ja som ich použila. Ak máte čas, kúpte si origoš curkársku gélovú farbu – investícia sa vám oplatí. Budete mať vo výsledku krajšie farby. A nakoniec, plnku môžete urobiť aj z normálnej bielej čokolády a klasickej smotany – ja som len chcela urobiť lacto free verziu pre môjho muža. A sušené maliny boli v tejto ganáži najviac mega. Bolo to ako by som zahryzla do čerstvej maliny. Trochu kyslé ale vďaka tomu nebola makronka taká sladká. Túto vec vrelo odporúčam.

Postup:

1. Všetko si vopred navážte, bude sa vám lepšie pracovať. Bielka na gram presne. A sľubujem, že časom sa vám to podarí na prvý šup. Pri prvom pokuse som bielka vážila snáď 15 minút:)
2. Misu, kde budete šľahať bielka dobre umyte a osušte.
3. Mandľovú múku spolu práškový cukrom preosejte, a keď by vám náhodou zostali väšie kúsky orechov tak dopňte mandľovú múčku tak aby vám sedela hmotnosť 100 g.
4. Do preosiatej mandľovej múky s cukrom pridajte 35 g bielok a pomocou spatuly alebo lyžice vymiešajte do hladkej hmoty. Pri miešaní môžete pridať  farbivo a použite ho viac ako si myslíte. Pri pridávaní ďalších surovím a pečení farba vybledne.
5. Do malého rendlíka dajte cukor, zalejte ho vodou a zahrievajte na nízkom plameni, kým zmes nedosiahne 120 stupňov. Je to dôležité na správnu prípravu makroniek.
6. Hneď ako dáte variť cukrový sirup pustite sa do bielok. Zdá sa, že 35 g je málo, ale nebojte, ono sa to zväčší. Pridajte štipu soli a mixujte a mixujte. Ja som si to odstopovala a šaľahala som cca 8 – 10 minút. A bielky som nikdy neprešľahala. Po takých 4 minútach od začatia šľahania a prípadne aj skôr ak sirup dosiahne požadovanú teplotu, ho prilejte do bielok a šľahajte ďalej, kým ten celkový čas nie je tých cca 8 – 10 minút. Mal by sa vytvoriť túhy, leský sneh a keď mixér vypnete a vyberiete prudko metličku mal by sa vytvoriť taký stojací cípik snehu, ktorý bude držať tvar.
7. Polovicu tuhých bielok pridajte do madľovej pasty a opatrne premiešajte. Potom vymenťe garde a mandľovú zmes pridajte k zvyšným bielkom a zľahka premiešajte tak, aby sa všetko dobre spojilo. Tu platí, že menej je viac. Výsledná konzistencia by mala byť hustejšia alebo dobre padajúca hmota, ktorá sa jemne zleje. Pokojne si bokom vyskúšajte, ako padá cesto na dosku a či sa zlepí dokopy. Ak áno, máte vyhraté, ak nie, ešte pár krát premiešajte. Ak sa vám kompletne rozlialo, tak je už neskoro.
8. Pripravte si cukrárske vrecko s hladkou guľatou špičkou a naplňte ho cestom.
9. Plechy na pečenie (ideálne dva) vysteľte papierom na pečenie, prípadne použite silikónovú podložku, a či už ste si nakreslili kruhy alebo nie, opatrne pomocou cukrárskeho vrecka naneste cesto. Keď som nemala naznačené kruhy, pomohlo mi ak som si počítala čas. Tak boli cca všetky makronky rovnako veľké. Dajte si pozor na rozostup, makronky sa trochu ešte rozlejú a zväčia. A keď sa vám zlejú už to neopravíte.
10. Takto pripravenými plechmi s nanenseným cesto niekoľko krát poklepte aby sa vyplavili prípadné vzduchové bublinky a dajte bokom, ideálne na teplejšie miesto, kde nechajte makronky úplne zaschnúť. My sme v dome, kde je vlhkejšie ako v byte, takže som plechy položila na stoličku k radiátoru. A všetko ok:)
11. Dajte piec do vyhriatej rúry až keď sú naozaj zachnuté a mne fungovalo, ak na prvých 5 – 7 minút pečenia bola teplota 155 supňov a zvyšných 7 – 10 minút pri teplote okolo 140 stupňov.
12. Upečené makronky nechajte vychladnúť na podlžke, lepšie sa vám budú odlepovať. S týmto postupom boli maronky na povrchu vždy chrumkavé a vnútro bolo krásne mäkké.

Na plnku som použila bielu ganáž, ktorú si pripravíte veľmi ľahko. Stačí ak zohrejte smotanu, a zalejete ňou nadrobno nakrájanú čokoládu, necháte chvíľu postáť a potom premiešate. Takto pripravenú ganáž dajte do cukrárskeho vrecka  dajte aspoň na 30 minút zachladiť.

Upečené makronky si potom popárujte tak aby vám sedeli, a na každú druhú naneste krém, poprášte sušenými malinami a opatrne priklopte druhou makronkou. A je to!

Hovorí sa že, makronky chutia nalepšie na druhý deň, a ja to môžem len potvrdiť:) Tak to vydržte a nechajte si ich odležať.

Nie je to najľahší ani najrýchlejší recept, ale verím že keď na to raz prídete a všetko si doma vychytáte, pôjde vám to len lepšie a lepšie. Sama som to videla na sebe. Tretí pokus ma mierne odradil a nechala som to pár dní tak, a potom som sa do toho pustila s novým elánom. A už to išlo ľahšie. Na druhej strane, nie že by som vás chcela odrádzať, ak nie sú makronky nejaký váš osobný pečiaci challange, radšej si kúpte pár kúskov v dobrej cukrárni. Budete to mať bez práce:))

Monika

*tento článok vzikol v spolupráci s obchodom Bio Dia Celia, ktorý mi poskytol suroviny na vyskúšanie.