Dvojfarebná vianočka je krásny spôsob, ako obmeniť klasiku, a pritom zachovať jej jemnosť, nadýchanosť a príjemnú vôňu. Kombinácia svetlého cesta a tmavej kakaovej vrstvy s pomarančovou kôrou vytvára nielen pekný kontrast, ale aj jemne odlišnú chuť. Hoci sa môže zdať, že prepletenie viacerých prameňov je náročné, postup je jednoduchý a bez problémov ho zvládnete aj doma. Tento recept je ideálny na sviatky, keď chcete mať na stole niečo tradičné, ale predsa len trochu iné.
Ak ma sledujete na Instagrame, viete, že príprava tejto vianočky bola celkom oriešok. Niekoľkokrát som narazila na cesto, ktoré sa správalo úplne inak, než malo a výsledok nebol podľa predstáv. Napokon som však našla postup, ktorý funguje spoľahlivo, a všetky moje tipy a triky nájdete nižšie, aby sa vianočka podarila aj Vám.
Pri každom pokuse ma sprevádzal môj kuchynský robot Kenwood Chef Titanium Patissier, ktorý cesto vždy dokonale vymiesil. Problém teda nebol v miesení, ale najmä v surovinách a čase, ktorý som sa spočiatku snažila urýchliť. A práve to sa mi vypomstilo. Nižšie nájdete moje overené rady, ktoré Vám pomôžu vyhnúť sa rovnakým chybám a pripraviť vianočku, ktorá sa skutočne podarí.
Čo sa mohlo nepodariť?
Aj keď som začínala s overeným receptom, urobila som niekoľko malých zmien, ktoré mohli ovplyvniť výsledok. Pretože pečenie je alchýmia a aj drobné zmeny receptu môžu znamať, že výsledok bude iný ako človek očakáva. Nižšie sú tie najzásadnejšie faktory:
- Zmena múky
Pôvodný recept rátal s polohrubou múkou, ja som ju však nahradila hladkou. Pri kysnutom ceste to môže zmeniť textúru aj celkovú stabilitu. Keď hladkú, odporúčam radšej hladkú na kysnuté cesto s väčším obsahom lepku. - Použité maslo s 84 % tuku
Zhodou náhod som kúpila „kvalitnejšie“ maslo s obsahom 84% tuku, no práve vyšší obsah tuku mohol spôsobiť, že vianočka neudržala tvar. Počas pečenia krásne narástla, ale v posledných 10 minútach úplne spľasla. Navyše bolo cesto akoby mastnejšie hoci sa nelepilo. - Snahy o urýchlenie kysnutia
Skúšala som urýchliť proces v rúre aj na parapete nad radiátorom. Takéto teplotné výkyvy však cesto oslabia. Cesto môže prirýchl vykysnúť, maslo v ňom sa začne topiť a už to ide:) - Výsledná diagnóza
Po dlhej fáze googlenia a porovnávania receptov som usúdila, že najväčší problém bol práve vyšší obsah tuku v masle a nestabilná teplota pri kysnutí.
Ako som to vyriešila?
- Maslo som nahradila klasickým 82 % maslom.
- Množstvo masla v recepte som mierne znížila. A na zvláčnenie som časť cesta nahradila tangzhomom. Čo to je? Tangzhong je jednoduchá zmes múky a tekutiny krátko povarená na kašičku, ktorá výrazne zvyšuje vláčnosť a trvanlivosť kysnutého cesta. Vďaka tomu dokáže v ceste udržať viac vlhkosti, takže vianočka zostane dlhšie mäkká, nadýchaná a menej sa drobí. Je to skvelý spôsob, ako dosiahnuť ešte jemnejšiu štruktúru bez toho, aby ste museli pridávať viac tuku či vajec.
- Najviac sa mi osvedčilo pomalé kysnutie v chladničke – ideálne 6 až 8 hodín.
- Funguje aj kysnutie pri izbovej teplote na linke, ale nie pri radiátore.
- Ak by som mala robiť vianočku znova, určite by som opäť zvolila dlhé, studené kysnutie, ktoré je najspoľahlivejšie a navyše rozdeôé prácu na dva dni.
Aby som to zrhnula, pečenie je veda, a chce to trochu viac skúseností ale verím, že tento recept vás nesklame.
Dvojfarebná vianočka prevoňaná pomarančom
- Čas prípravy: 1 hodina 15 minút
- Počet porcií: 12 1x
Description
Dvojfarebná vianočka je sviatočná obmena klasiky, ktorá spája jemné pomarančové cesto s kakaovou vrstvou do krásne prepleteného, nadýchaného a chuťovo výnimočného pečiva, ktoré zvládnete pripraviť aj doma.
Suroviny
Tanzhong:
110g vody
120g plnotučného mlieka
40g hladkej múky
Cesto:
600g polohrubej múky
42g čerstvého droždia
120g plnotučného mlieka
150g kryštálového cukru + 2 PL na kvások
2 vajcia veľkosti M
50g masla izbovej teploty
1 ČL soli
kôra z 2 bio pomarančov
1–2 žĺtky na potretie vianočky pred pečením
Postup
Najprv si pripravte tangzhong. V menšom hrnci zmiešajte múku, vodu a mlieko a za stáleho miešania na miernom plameni uvarte hustú kašu. Keď zhustne, odstavte ju z plameňa a nechajte trochu vychladnúť.
Potom si pripravte kvások. Časť mlieka, droždie a 2PL cukru zmiešajte a nechajte vzísť kvások. Trvá to približne 5-10 minút a keď kvások vytvorí bublinky a zväčší svoj objem tak je pripravený na použitie.
Múku, soľ, cukor, kvások, maslo, vajcia, pomarančovú kôru a tangzhong vložte do misy a pomocou robota nádstavca hák vypracujte hladké, pružné cesto. Ak by sa príliš lepilo, postupne pridávajte trochu múky. Cesto nechajte vykysnúť na dvojnásobný objem. Literatúra odporúča kysnutie medzi 20-27°C a ja vám ho odporúčam dodržať:)
Vykysnuté cesto rozdeľte na dve časti – jednu väčšiu (na svetlé cesto) a jednu menšiu (na kakaové). Ja si cesto odvážim, vydelím 9 lebo robím 9 prameňov a potom potom vynásobím 5. Tak dostanem to väčšie cesto nna 5 prameňov a zvyšok je to menšie cesto. A robím to preto, aby mali jednotlivé pramene cca rovnakú veľkosť resp. podobne kysli a vianočka sa pri kysnutí a pečení „nerozpadla“. Do menšej časti pridajte kakao a ručne miesite, kým nebude cesto rovnomerne zafarbené. Zo svetlého aj tmavého cesta vytvarujte pramene potrebné na tri vrstvy vianočky.
Spodná vrstva – zo štyroch prameňov (2 biele a 2 kakaové):
Pletenie začnite zľava doprava. Ľavý prameň prestrčte najprv nad vedľajší prameň a potom popod ďalší smerom doprava. Takto postupujte, až kým celú spodnú časť nezapletiete do pevného vrkoča.
V strede tejto vrstvy urobte dlaňou jemnú priehlbinu, potrite ju bielkom a položte druhú vrstvu.
Zapletá sa ako klasický cop. Po zapletení opäť urobte priehlbinu, potrite bielkom a pripravte si poslednú vrstvu.
Pramene vytvarujte o niečo dlhšie. Po položení na strednú vrstvu budú konce mierne prevísať, takže ich môžete jednoducho zahnúť pod vianočku a elegantne skryť zakončenia.
Vianočku nechajte ešte podkysnúť opäť na linke alebo na 6-8 hodín v chladničke (potom ju pred pečením nechajte aspoň 30 minút otepliť na linke) a pečte ju vo vyhriatej rúre (horný a dolný ohrev) najprv 35 minút pri 180 °C. Potom znížte teplotu na 165 °C a dopekajte približne 10 minút. Upečenú nechajte úplne vychladnúť a nakoniec ju posypte práškovým cukrom.
Poznámky
Vianočku môžete vylepšiť o hrozienka namočené v rume. Odporúčam ich pridať až v záverečnej fáze miesenia nech sa zbytočne nepotrhajú. A pred pečením môžete vianočku ešte posypať plátka mandlí.
- Čas prípravy: 30
- Čas varenia: 45
- Kategória: Koláče
- Spôsob prípravy : pečenie
- Druh kuchyne: Tradičná
Kľúčové slová: vianočka
Čo si myslíte