5 rád pre perfektný džem

Sezóna ovocia a zeleniny sa začína rozbiehať a ja sa už teším ako tento rok zavarím prvý džem. Určite si nenechám újsť jahodový, ale na čerešňový a višňový sa vyslovene teším. A aby ste sa mohli aj vy tešiť z plnej špjaze alebo len pár pohárikov doma pripraveného džemu alebo kečupu pripravila som pre vás prehľad základných techník, postupov a receptov.

Na to aby sa vám podaril perfektný džem som vám spísala 5 základných rád. Ak ich dodržíte, môžete sa tešiť na špajzu plnú chutných džemov.

1.POUŽÍVAJTE DOMÁCE OVOCIE A SPRÁVNY POSTUP PRÍPRAVY 

Na džemy je najvhodnejšie domáce ovocie, teda to, ktoré sa u nás urodí. Nemusíte si ho sami vypestovať, stačí ho nazbierať na samozbere, či kúpiť na trhu, keď je práve s sezóne. Dobrý džem totiž neuvaríte z marhúľ zo supermarketu, ktoré cestovali zo Španielska, kde sa pravdepodobne oberali nie úplne dozreté.  Na dobrý džem potrebujete kvalitné ovocie, ktoré je mäkkšie a viac dozreté. Nie nahnilé, ale jednoducho také, ktoré je krásne šťavnaté, dozreté na slnku, a ktorého chuť bude stáť za to. Variť džem z jahôd kúpených v zime asi nedáva úplný zmysel, že?

Existujú dva druhy prípravy džemov – buď ovocie pocukrujete a necháte postáť min 24 hodín (pokojne aj 48) aby pustilo šťavu, čo je tzv. macerácia, alebo najprv ovocie varíte približne 20 – 25 minút a až potom pridáte cukor. Skúsila som som obidva postupy a vždy záleží od toho či sa ponáhľam alebo mám čas aby ovocie odstálo.  Chuťovo je výraznejší džem, ktorý ste macerovali. Tým, že ich necháte zacukrované postáť dlhšiu dobu, pustia nádherne šťavu, a pri varení ich už netreba podlievať vodou (ktorú chcete v končenom dôsledku aj tak vyvariť.)

Na džemy môžete použiť akýkoľvek cukor alebo med, dôležité je však dodržiavať vhodný pomer medzi ovocím, cukrom a kyselinou. Ak chcete džem s mininom cukru, pripravte si ho v kombinácii s chia semiačka a skladujte ho nanajvýš pár dní v chladničke. Jeden recept na raw džem nájdete aj nižšie.

Odporúčané pomery cukru sú 2:1 (ovocie:cukor). Ja osobne varím niekde pod hranicou 50 %, tzn., že na 1 kg ovocia použijem cca 400 – 500 g cukru. Záleží to aj od ovocia, ako veľmi je sladké, a koľko cca obsahuje pektínu. Najviac pektínu obsahujú napr. ríbezle, egreše a jablká, priemerne napríklad marhule a slivky, a najmenej pektínu obsahujú napríklad višne, maliny a jahody. Je to veľmi vidieť aj na varení, ríbezľový džem rýchlejšie hustne, ale napríklad jahodový musím variť dlhšie.

Že je džem uvarený zistíte tak, že ho kvapnete na vychladený tanier. Ak drží spolu, a má rôsolovitú konzistenciu máte hotovo. Ak nie, musíte ešte chvíľu variť. Z mojej skúsenosti, kedy používam len cukor a žiadne želírujúce prípravky, hoci tieto džemy trvajú dlhšie a viac sa vyvaria, ich chuť je neporovnateľná. Džemy pripravené pomalým varením sú hustejšie a plnšie koncentrovanej chuti ovocia. Raz sa mi stalo, že sme museli nečakane odmraziť chladničku a ja som si chcela uľahčiť prácu, pretože som si nemohla dovoliť stáť 2 hodiny nad šporákom a pridalal som gelfix….ehm, nikdy viac, džem bol síce za 10 minút hotový, ale úplne gélový, akoby vodový a bez tej sviežej, plnej chuti na, ktorú som bola zvyknutá. Čo vám poviem, skončil v koši, toto som nemienila jesť:)

A nezabudnite pridať kyselinu citrónovú alebo aj citrónovú šťavu. Pomáha regulovať kyselosť, zabraňuje strate farby a pomáha aby džem nesplesnivel. Ideálne je ho pridávať pred koncom varenia a množstvo? Cca 3- 5 g na 1 kg ovocia.

2.POUŽÍVJTE VHODNÉ POMÔCKY

Na zaváranie budete potrebovť pár pomocníkov. Zväčša ich budete mať doma a tak nemusíte zháňať špeciálne hrnce, alebo sitká, hoci mám pre vás pár vychtávok, ktoré vám uľahčia prácu:

Hrniec – ideálne ak má široké dno a nie je príliš vysoký. Lepšie sa pri varení džemov a omáčok odparuje voda. Ale v podstate akýkoľvek hrniec s hrubým dnom je fajn. Čím kvalitnejší hrniec, tým viac znesie. Ja osobne džemy varím v lianinovom hrnci a neviem si ho vynachváliť.

Vareška – počítajte s tým, že sa vám zafarbí.

Naberačka – ideálne nerezová a veľmi vám uľahčí prácu, ak nájdete naberačku s lievikom.

Poháre – ak nie ste typ, ktorý si celý rok odkladá poháre z detskej výživy alebo horčice, dobre nakúpite napríklad na tejto stránke

Lievik – nerezový lievik so širokým hrdlom vám zachráni život:) Nie doslovne, ale ušetrí vám kopec času a námahy pri plnení pohárov, lebo akokoľvek sa snažíte, stále vám iekde kvapne. A s pomocou tohto lievika to bude malina.

Lis na ovocie – moja tajná zbraň na ríbezle, maliny ale aj jahody a iné drobné ovocie. Lisujem ich do vtedy kým z ovocia nezostane len suchá hmota. Zbavím sa tak semiačok a získam hustú dreň. Ak odšťavovač nemáte, používajú sa aj ručné mlynčeky alebo pasírovače

Sitko – super pomôcka na zbieranie peny, ktorá sa vytvára pri varení džemov.

Kliešte na zaváranie – šikovná vec aby ste sa nepopálili pri strerilizácii pohárov.

Bavlnená utierka – vyberte si takú, ktorej vám nebude ľúto, mne sa ju aj pri najväčšej opatrnosti podarí vždy zababrať:)

2. DODRŽUJTE HYGIENU

Hygiena pri zaváraní je veľmi podstatná. Dodržaním pár základných pravidiel predĺžite živosť vašich zaváranín, nikoho neotrávite a budete si môcť vychutnať plody svojej práce aj o rok:) Na to aby ste mohli plniť poháre džemom, kompótom, rôsolom, čatní alebo čímkoveľk iným musíte poháre sterilizovať.

Sterilizovať poháre môžete dvojako – varom a teplom.

• Varom znamená, že poháre umyjete, dáte do hlbokého hrnca, zalejete vodou, tak aby boli ponorené a varíte 10 minút na prudkom ohni. Poháre sa nesmú nevzájom dotýkať, tak ich sterilizujte postupne. Potom ich pomocou kliešťov vyberiete a necháte vyschnúť na čistej útierke. Nezabudnite ani na vrchnáky, prípadne gumu – tie však stačí ponoriť do vraccej vody na pár sekúnd.
• Teplom znemená, že poháre vysterilizujete v rúre. Uložte ich na plech vystlaný papierom na pečenie, prípadne podlejte poháre vodou a sterilizujte 10 minút na 160 stupňov.

4. DAJTE SI POZOR PRI PLNENÍ POHÁROV

Keď už máte uvarený džem, sirup alebo kečup musíte ich ešte horúce naplniť do pohárov. Poháre sa plnia tak, že necháte od okraja 1-2 cm a aby ste nezašpinili okraje používajte lievik. Ak vám náhodou kvapne vedľa, nečistotu utrite čistou utierkou. Inak by sa mohlo stať, že by sa džemy zle zakonzervoval.

Väčšinu džemov nemusíte po uvarení znova sterilizovať. Ale môžete. Poháre s objemom do 500 ml môžete sterilizovať vo vode, alebo v rúre, podobne ako ste sterizilovali prázdne poháre. Ak sa vám sterilizovať nechce, ideálne je, ak po uvarení džemov otočíte poháre dole hlavou a necháte napríklad v uteráku alebo pod perinou úplne vychladnúť.

5. NEBOJTE SA KOMBINÁCIÍ

Pri varení džemov sa dá krásne experimentovať, a je len na vás, či vám chutí klasika alebo chcete vyskúšať pridať korenie, bylinky, alebo aj dobrý alkohol. Nižšie som pre vás vypísala malý prehľad ale experimentovaniu sa medze nekladú:) Napríklad:

JAHODY + REBARBORA + VANILKA

JAHODY + TYMIÁN + BALSAMICO

ČEREŠNE + MÄTA

VIŠNE + ŠKORICA + RUM

MALINY + BAZALKA

MARHULE + VANILKA

MARHULE + LEVANDUĽA

MARHULE + KARDAMÓN + BRANDY

SLIVKY + ŠKORICA + RUM

ČERNICE + ŠALVIA

A aby sme prešli aj do praxe, nižšie nájdete moje obľúbené recepty na džemy, lekváre, sirupy a kečup:)

Jahodový džem s trstinovým cukrom

Klasický jahodový džem

Raw jahodový džem  + jahodový chia džem

Čerešňový džem + višňový džem a pár bonusov k tomu

Šípkový džem

Slivkový lekvár bez cukru

Domáci kečup

Prajem vám krásne zaváranie, veľa domácich džemov a hlavne radosť z toľkej námahy. Stojí to za to:)

Monika