Choux – základný recept na odpaľované cesto

Choux sú plnené ganážou z bielej čokolády a marakuje, gélom z marakurovým pyré a jedlými sušenými kvetmi.

Ak ma sledujete na Instagrame, tak viete, že posledné týždne som sa snažila natrénovať odpaľované cesto a pripraviť z neho choux au craquelin (čítaj šu ó krakelán). Základný francúzsky koláčik z odpaľovaného cesta. Odpaľované cesto mi vždy prišlo ako jadrová fyzika, ale opak je pravdou. Stačí dodržať recept a potom je to len o šikovnosti s prácou s cukrárskym vreckom.

A prečo práve choux? Možno preto, že na prvý pohľad vyzerá zložito, chcela som sa naučiť niečo nové a v neposlednom rade, že je to vážne dobrota. Odpaľované cesto je chrumkavé, náplň jemná, krémová s výrazným marakujovým želé a povrch chrumkavý, vďake vrstve craquelinu a bielej čokolády.

Celkovo som choux piekla 4 x. Takže recept je naozaj odskúšaný. A spíšem vám tu všetko, čo mi prišlo ako super dôležité aby sa podarili. Samotné cesto je veľmi chutné, mierne slané a aby bolo viac chrumkavé pridala som vrstvu, ktorá sa volá craquelin. Je to zmes masla, cukru a múky, ktorá sa zmieša, vyváľka na tenko a potom sa z neho vykroja krúžky ako pri lineckom pečive. Pred pečením sa položia na odpaľované cesto. Nielen, že craquelin pridá na chuti ale pomôže udržať pekný guľatý tvar choux. Bez neho má cesto tendenciu mierne sa nakloniť podľa toho ako bolo nanášané.

A čo sú moje hlavné rady pri pečení odpaľované cestu ?

• Všetky suroviny si vopred navážte. Hlavne na odpaľované cesto, kde je potrebné postupovať rýchlo.
• Na recept budete potrebovať presne 110 g vajíčok. V závislosti aké sú veľké ide o 2-3 vajcia. Ak sú vajíčka väčšie budú stačiť dve. Ak menšie, tak tri. Tri sú väčšinou už viac ako 110 g tak si ich odvážte, rozmiešajte vidličkou a opäť odvážte presne 110g.
• Na odpaľované cesto je lepšie použiť hrniec bez neprilnavého dna. Teda žiadny Staub, alebo teflón. Naopak, chcete aby sa cesto mohlo prilepiť k povrchu a vy ste tak lepšie vedeli odhadnúť kedy je cesto správne odpálené. Ja som použila smaltovaný hrniec a môžem ho len odporučiť. Keď som sa pri jednom pokuse ponáhľala, presne som vedela, že som ho nesprávne odpálila.
• Pri odpaľovanom ceste je potrebné aby sa mlieko s maslom bolo úplne roztopené, keď budete pridávať múku.
• Nanášanie cesta na plech je ľahšie ak použijete cukrársku špičku akoby ste nanášali cesto priamo z cukrárskeho vrecka.
• Vrecko držte čo najviac zpriama nad podložkou. Tak ako sa robia makrónky. Nechcete totiž aby sa cesto vrstvilo akoby z boku ale pekne z hora. A majte rohodnú ruku.
• Aby boli jednotlivé choux aspoň približne rovnaké, vždy som si počítala do desať. Lepšie som chytila rytmus a choux boli cca rovnaké.
• Ideálne je mať špeci podložku na pečenie alebo si pomocou krúžku namočeného v múke predkresliť jednotlivé kúsky. A nezabudnite na dostatočný odstup. Choux počas pečenia dosť podrastie.
• Craquelin si pripravte vopred a naozaj ho dajte do mrazničky. Na tenko vyváľkaný craquelin sa naozaj rýchlo topí a keby bol len zachladený v chladničke zle by sa s ním pracovalo.
• Počas pečenia nikdy neotvárajte dvierka rúry. Inak by choux spadlo a bola by z neho placka
• Ak budete postupovať podľa receptu, určite sa vám podaria.

Ako náplň som zvolila ganáž z bielej čokolády, smotany a marakujového pyré. Marakuju zbožňujem. Jej chuť je skoro neopísateľná ale je to niečo medzi jemnou citrusovou chuťou v kombinácii s bazou. Prvý krát keď som ochutnala krém z marakuje vôbec som to nevedela identifikovať. Ale od vtedy, kade chodím, a zbadám niečo s marakujou, vyhráva to u mňa na plnej čiare. Pozdravujem Zuzku, do Concept Bakery v Piešťanoch, od ktorej som marakujový zákusok ochutnala prvý krát. Inak pri marakuji sa nedajte odradiť jej akoby mydlovou chuťou, pridaním smotany a bielej čokolády nebude vôbec cítiť.

A keďže mám v zákusoch, koláčoch a tortách rada kontrast, z marakujového pyré som som urobila aj taký hustý „gél“ . Respektíve pyré som zmiešala s trochou cukru a škrobom na zahustenie. Keď zakusnete do choux, vytvorí to krásny kontrast. Bude to sviežé, jemné kyselkavé.

Na ganáž aj tento gél som použila už pripravené marakujové pyré. Je jednoduchšie si ho takto kúpiť, ako si ho vyrábať. V yummy.sk majú aj praktické 0,5 l balenie, a to čo neminiete môžete odksladovať pokojne v mrazničke.

Nakoniec som choux jemne namočila do roztopenej bielej čokolády a posypala jedlými sušenými kvetmi. Čokoláda je chrumkavý element, kvietky sú už len na ozdobu.

A na záver, choux chutia vynikajúco, hneď ako sa naplnia ešte čerstvé. Dlhším skladovaním v chladničke cesto mierne navlhne. Akože choux je vynikajúce aj potom, ale aj tak verím, že sa minú rýchlejšie.

A ešte jedna vec. Z instagramu viete, že sa môžete zapojiť do súťaže o 3x poukážku v hodnote 50€ na nákup v cukrárskom obchode yummy.sk Stačí ak si choux upečiete (náplň nechám na vás) a označíte mňa @lapetit.sk a @yummy.sk na Instagrame v príspevku či stories. Súťaž potrvá do 5.12.2021 a potom vyžrebujem troch šťastných výhercov. Tak nech sa vám dobre pečie a hlavne nech sa choux podarí.

Print