Juchú! Hneď na úvod poviem, že na tieto tartaletky som patrične hrdá. Ako pracujúca mama s malou pomocníčkou, ktorá ešte nemá veľmi pochopenie pre moje sústredenie v kuchyni, je toto úplný cukrársky majsterštuk. S pomocou všetkých starých rodičov aj Romana som ich upiekla do dokonalosti a som rada, že sa s vami môžem podeliť o recept.
Tartaletky som si vybrala ako svoju druhú cukrársku challange v spolupráci s cukrárskym eshopom YUMMY. Prvá sa bola v znamení odpaľovaného cesta a jej výsledok v podobe choux au craquellin si môžete pozrieť tu.
Ako aj naposledy, tomuto receptu predcháduali 3 pokusy a s každým sa sa naučila niečo nové. Ak chcete vyskúšať tartaletky aj vy doma, prečítajte si všetky moje tipy a verím, že ak sa ich budete držať, tartaletky sa vám krásne podaria.
Tip č. 1 – čas a chlad
Ak chcete aby sa tartaletky podarili, potrebujete dať cesto v každom kroku prípravy do chladničky a dobre vychladiť. Poviem vám toto je úplný gamechanger a s cestom sa perfektne pracovalo ak bolo správne vychladené. Dalo sa parádne vykrojiť a aj s dlhými bočnými pásikmi sa pracovalo dobre. Ale akonáhle cesto trochu zmäklo, začalo sa krútiť a tie dlhé prúžky cesta sa nedali vložiť do ráfiku. To isté platí aj pri pečení tartaletiek – do rúry musia ísť naozaj vychladené.
Trpezlivosť odporúčam aj pri plnení tartaletiek malinovým pyré. Musí jednoducho poriadne zatuhnúť, a až potom sa do tartaletky naleje pistáciová ganáž. Inak sa pri nalievaní ganáže malinové pyré rozíde do strán a vyjde až na okraj (toto som si sama vyskúšala:)) a nevytvorý takú krásnu vrstvičku.
Tip. č 2 – profi cukrárske potreby
Aby ste dosiahli čo najlepší výsledok, tak vám nebudem klamať, že to ide s obyčajnými formičkami, ktoré máte doma. Na dosiahnutie perfektne rovných bokov budete potrebovať špeciálne ráfiky. Tie som samozrejme zohnala v YUMMY. Konkrétne kovové ráfiky značky DeBuyer, vďaka ktorým sa cesto pri pečení prichytí o dierky a bude po upečení krásne rovné. V tomto recepte som použila veľkosť 8,5 cm a prišli mi tak akurát na jeden zákusok. Ani malé ani veľké. Z tohto receptu vám vyjde 8 tartaletiek. Ráfikov mám však len 5, takže najprv som urobila tie a potom zvyšné tri:) Tak na to myslite.
Okrem ráfikov som využila aj profi silikónovú podložku vďaka, ktorej je dno krásne prepečené a rovné. A nedám na ňu dopustiť. Opäť má dierky vďaka čomu sa vzduch dostane aj popod tartaletku a tak ju krásne prepečie. A nakoniec mi veľmi dobre poslúžili aj cukrárske vrecká. Už som ich mala niekoľko ale s tými sa mi pracuje zatiaľ najlepšie.
Tip. č 3 – suroviny
Ako pri každom recepte platí, čím kvalitnejšie suroviny, tým lepší výsledok. Najviac to oceníte pri pistáciovej náplni, kde som použila 100 % pistáciové maslo, tučnú 36 % smotanu na šľahanie a bielu čokoládu Callebaut. Ak použijete iba nejakú pistáciovú nátierku, neviem vám garantovať správnu konzistenciu a chuť výslednej ganáže. Moje pistáciové maslo malo v zložení len 100 % pistácií. A myslím, že ok valite čokolády Callebaut sa nemusíme baviť:) Ak radi pečiete odporúčam investovať aspoň do kilového balenia.
Suroviny na tartaletky sú celkom obyčajné ako múka, maslo, vajcia a v mojom recepte je aj mandľová múka. Tú som si doma sama namlela, pretože som mala asi pol kila mandľových plátkov a prišlo mi ekonomické ich využiť. Len som ich v sekáčiku rozmixovala, preosiala a fungovalo to v pohode. Ak mandle nemáte, nahradťe rovnakým množstvom hladkej múky.
Tip. č. 4 – cesto
Cesto na tartaletky je krehké cesto tzv. pate sablee. Na jeho výrobu netreba žiadne prístroje. Stačí ho iba spracovať ručne. Jediné na čo si treba dať pozor je, zbytočne ho neprepracovať. Akonáhle sa cesto spojí, máte hotovo, žiadne dlhé miesenie. Hneď ako ho pripravíte zabalíte ho do fólie a necháte odpočinúť v chladničke. Potom ho vyváľkate na veľkosť plechu a hrúbku približne 0,4 mm a máte pripravené cesto pre 5 tartaletiek. Viac mi na prvé vyváľkanie nevyšlo, pretože musíte počítať aj s bočnými prúžkami, ktoré musia byť približne 25 cm dlhé. Takže zvyšné cesto som čo najmenej pohybmi opäť spracovala, a na druhý krát som urobila ešte zvyšné 3 tartaletky. Ak budete mať k dispozícií viac ráfikov, môžete si cesto rozdeliť na dve časti, a z jednej vykrojiť iba spodky, a z druhej iba prúžky.
Inak je tartaletkové korpusy vyšli pekne na prvý krát, jediné čo som skúšla je upiecť ich s mandľami a dolaďovala som konzistenciu ganáže a malinového pyré. Takže keď sa na to pozriem spätne, tartaletky nie sú vôbec ťažké, a s každým pokusom vám to pôjde lepšie od ruky.
Ja verím, že sa k tartaletkám ešte vrátim a budem mať možnosť niekedy vyskúšať aj iné plnky.
Tartaletky s pistáciovou ganážou a malinami
- Počet porcií: 8 1x
Description
Mini koláčiky plnené malinovým pyré a tou najlepšou pistáciovou ganážou
Suroviny
Cesto pâte sablée
230g hladkej múky
30 g mandlovej múky (môžete nahradiť 30g hladkej múky)
90g práškového cukru
štipka soli
110g studeného masla
50g vajec (cca 1 vajíčko veľkosti M)
Malinové pyré
200 g mrazených malín
80g kryštálového cukru
2 plátky želatíny
Pistáciová ganáž
250g bielej čokolády
200 ml smotany na šľahanie (ideálne aspoň 36%)
125g 100% pistáciového masla
dve štipky soli
Dozdobenie
250g čerstvých malín + práškový cukor
Postup
Tartaletky
Vo veľkej miske zmiešajte všetky sypké suroviny. Pridajte studené maslo nakrájané na kocky a ručne spracujte akoby na mrveničku. Pridajte rozmiešané vajíčko a v miske všetko zamiešajte. Cesto bude zatiaľ veľmi sypké. Vysypte ho na pracovnú dosku a ručne spracujte do hladkého a kompaktného cesta. Pôjde to celkom ľahko a rýchlo. Akonáhle sa cesto spojí, už ho viac nemieste, len ho vytvaruhte do plochého disku. Upracte si pracovnú plochu a cesto zabaľte do potravinovej fólie. odložte ho do chladničky aspoň na 2 hodiny.
Po dvoch hodinách si pripravte pracovnú plochu. Cesto bude potrebné vyváľkať na papieri na pečení prípadne medzi silikónovými podložkami. Aby sa vám cesto dobre váľkalo, potrite pracovnú plochu pod papierom na pečenie trochou masla. Papier sa pri váľkaní nebude pohybovať (alebo aspoň nie tak veľa). Cesto teda položte na pripevnený papier na pečenie, zvrchu ho zakryte ďalším papierom na pečenie a vyváľkajte na priblžne 35cm x 40 cm resp. na veľkosť štandardného plechu na pečenie, ktorý sa vám vojde do chladničky a hrúbku cca 0,3 – 0,4 mm. Táto hrúbka mi prišla akurát na manipuláciu a aj výsledné tartaletky sú ani hrubé ani tenučké. Také akurát.
Pri váľkaní cesta, ak mi ušlo do jednej strany, a teda nebolo v tvare perfektného obdĺžnika, jednoducho som pretŕčajúci kus odrezala a “prilepila” kde bolo treba. Len ho treba dobre preváľkať aby nebol vidieť žiadny spoj. Takto pripravené a vyváľkané cesto dajte opäť do chladničky aspoň na 2 hodiny vychladiť.
Cesto potom vyberte z chladničky a odbalte vrchný papier. Postupne na cesto poukladajte ráfiky a dobre zatlačte. Ráfiky ukladajte tak aby vám vyšli aj dlhé prúžky na boky tartaletiek. Ráfiky aj s cestom podoberte napríklad menšou cukrárskou špachtlou a položte na plech so silikónovou podložkou/papierom na pečenie, v ktorom budete tartaletky piecť.
Keď budete mať na podložke prenesené všetky spodky tartaletiek, pustite sa do prúžkov resp. bokov. Ideálne je použiť pravítko a vyrezať cca 26 cm dlhé prúžky hrubé cca 2 cm. Radšej ich urobte dlhšie akoby vám kúsok chýbal. Pretŕčajúci kúsok odrežete ľahšie ako naopak. Každý prúžok opäť podoberte špachtlou a opatrne vložte do bokov formy tak aby sa dotýkali spodnej strany. Zľahka môžete boky akoby potlačiť smerom dole. Inak som boky nijak špeciálne “nelepila” k spodkom. Dobre sa vám to bude robiť ak nebudete mať dlhé nechty. Tak isto, ak sa prúžok rozpadá, krúti, cesto je príliš teplé a musíte ho dať do chladničky. Ak by sa lámalo, tak je naopak studené a musíte chvíľu počkať. Pri prvej tartaletke bolo všetko ok, ale pri piatej som už cítila, že cesto začína byť príliš teplé.
Zvyšok cesta rýchlo spracujte a opäť vyváľkajte tak aby vám vyšli posledné 3 prúžky a 3 spodky a odložte ho do chladničky.
Po dvoch hodinách si vyhrejte rúru na 160 stupňov horkovzduch. Tartaletky vyberte z chladničky a zrežte prípadne pretŕčajúce okraje. Hneď vložte do rúry. Cesto musí byť ešte studené a pečte ich cca 17 -18 minút. Potom tartaletky vyberte, opatrne odstráňte ráfiky a vráťte ešte na 3-5 minút do rúry. Časy uvádzam orientačné, lebo každá rúra pečie inak. V mojej to trvalo presne 17 + 3 aby boli krásne zlatohnedé.
Takto upečené tartaletky nechajte úplne vychladnúť. A môžete sa pustiť do zvyšných 3 tartaletiek. Len pozor aj ráfiky musia vychladnúť. Praktickejšie by asi bolo mať tých rárikov 8, aby sa dali tartaletky upiecť naraz, že?
Malinové pyré
Mrazené maliny + 1 PL a vody dajte variť do menšieho hrnca. Keď budú maliny rozmrazené a rozvarené, prepasírujte ich cez sitko aby ste sa zbavili zrniečok. Mne z 200g mrazených malín vyšlo cca 120g čistého malinového pyré. K pyré pridajte cukor a nechajte prevrieť, kým sa cukor neroztopí. Medzitým dajte napučať želatínu podľa návodu.
Keď je malinové pyré uvarené a mierne zhustlo, vypnite sporák a pridajte vyžmýkanú želatínu. Dobre premiešajte aby sa želatína rozpustila a pyré dajte do cukrárskeho vrecka. Nechajte mierne vychladnúť aby ste pyré udržali v rukách a naplňte dno tartaletiek tenkou vrstvou pyré. Ak vám trochu pyré zostane, použijete ho na ozdobu tartaletiek.
Takto pripravené tartaletky nechajte úplne vychladnúť, pyré musí byť na dotyk tuhé. Môžete si pomôcť aj chladničkou.
Pistáciová ganáž
Až keď budú tartaletky s malinovým pyré zatuhnuté pustite sa do ganáže. Tartaletky budete plniť teplou ganážou tak nech ich máte ready a nemusíte ganáž prihrievať. Teplá sa totiž krásne leje ale po stuhnutí to už nejde:)
Smotanu zohrejte tesne pod bod varu a zalejte ňou čokoládu, prípadne roztopte čokoládu so smotanou v mikrovlnke. Základ ganáže dobre premiešajte aby sa čokoláda úplne roztopila. Potom pridajte pistáciové maslo a soľ a dobre premiešajte.
Takto pripravenú ganáž opatrne nalejte až po okraj tartaletiek a nechajte ju úplne ztuhnúť a tartaletky dať do chladničky.
Dokončenie
Na dozdobenie tartaletiek môžete použiť čerstvé maliny a ak vám zostalo z malinového pyré, naplňte maliny a tie poukladajte na tartaletky. Tak ako ja alebo ako sa vám bude páčiť.
Poznámky
Postup som popísala veľmi podrobne ale musím uznať, že je to jednoduchšie ako som čakala, tak sa nenechajte odradiť:)
Ak máte priestor, 2 hodinové prestoje s cestom v chladničke môžete skrátiť na 15 minút v mrazničke. Ja však v mrazničke nemám toľko miesta a tak mi bolo praktickejšie postup rozkrokovať.
- Kategória: zákusky
- Spôsob prípravy : pečenie
- Druh kuchyne: Francúzska
Kúpite 
Čo si myslíte