Na začiatku roka som si dala predsavzatie vrátiť sa k základom, a tu na blogu zdieľať recepty, ktoré možno poznáte, ale mať ich fakt premakané a tak, aby sa vám vždy podarili. V tomto recepte je spojené tradičné francúzske cesto pâte sucrée a lemon curd. Navyše sa pečie len korpus takže je naozaj jednoduchý na prípravu. A jeho vynikajúca chuť vás dúfam dostane rovnako ako mňa. Občas neverím, že tak jednoduché veci vedia chutiť tak úžasne. Predstavte si krehké cesto, mierne šteklivú osviežujúcu chuť citrónovej plnky a trochu jemného a krémového mascarpone.
Pâte sucrée alebo sladké krehké cesto je jedno zo základných v rámci francúzskej cukrariny. Je chrumkavé ale zároveň jemné a aby sa vám podarilo potrebujete pracovať so správnymi surovinami a nechať ho naozaj odpočinúť v chlade. Celý koláč je jednoduchý na prípravu ale nie je to hrnčeková bublanina, ktorú urobíte so zatvorenými očami. Na druhú stranu, tým, že sa mu netreba venovať v kuse hodinu, je ideálny ak máte doma malú pomocníčku ako ja, a máte len tu a tam priestor robiť niečo v kuchyni. A aj tak vytvoríte niečo neuveriteľné!
V tomto recepte vám ukážem techniku prípravy cesta pomocou šľahania (tzv. creaming method). Maslo aj ostatné suroviny musia mať izbovú teplotu. Maslo po vytiahnutí z chladničky nakrájate na kocky a necháte dôjsť do izbovej teploty. Ručne metličkou alebo pomocou šľahača ho na najnižších otáčkach vyšľaháte, kým nebude krásne hladké. Potom pridáte cukor a postup zopakujete. Pridáte vajcia, opäť zašľaháte a nakoniec prisypete múku aj so soľou. Cesto už iba pár krát premiešate šľahačom, vyklopíte na dosku a nakoniec ručne, pomocou trenia vypracujte hladké cesto. Aby ste si to vedeli ľahšie predstaviť, kuknite na môj instagram do reels, kde som vám uložila celý video postup. A nájdete tam aj súťaž o jeden takýto super mixér od Bosch.
Aby sa s cestom dobre pracovalo, potrebuje si odpočinúť v chladničke. Inak by bolo príliš mäkké a trhalo by sa. Cesto si tak môžete pripraviť aj večer vopred a na druhý deň sa s ním bude krásne pracovať. Do chladničky ho dávajte už mierne vyváľkané, vo forme hrubšieho disku, ľahšie sa bude rozváľkavať bez toho aby muselo príliš zmäknúť. Toto znie možno trochu zložito ale ide o to, udržať maslo v ceste dostatočne tuhé. Nič viac nič menej.
Odpočinuté cesto potom vyváľkajte na papieri na pečenie. Aby sa papier nehýbal, zvyknem pracovnú dosku jemne prejsť maslom, papier sa na neho prilepí a cesto sa ľahšie vyvaľká. Pomocou papiera sa potom ľahšie prenesie do formy bez toho aby sa roztrhalo. Keď sa vám cesto trhá, je len jednoducho príliš teplé.
Keď je cesto vo forme, utlačte okraje, a aj keď previsajú dajte ho ešte odpočinúť do chladničky. Ideálne opäť na 2 hodinky. Toto si môžete urýchliť aj vložením na 15 minút do mraziaku, ja ho mám však vždy plný:)) preto volím chladničku. Vyhrejte si rúru a znovu odpočinuté cesto vyberte, teraz pekne odrežte okraje – pôjde to omnoho lepšie a vložte ho ešte studené do rúry. Vďaka tomu, že dáte piecť ešte studené, nebudete potrebné ho popichať, ani do neho dať papier a piecť ho zaťažené fazuľou a pod.. Tak isto okraje zostanú pekne na svojom mieste. Všetko je to len o tom, že cesto musí byť studené. To je alfa a omega dobrého krehkého cesta.
Ja pečiem vo svojej boschke na programe 4D horkovzduch pri teplote 160 stupňov a cesto sa vždy krásne podarí! Tento program je úplne ideálny na tento druh pečenia, a cesto je krásne zlatavé z každej strany.
Upečený korpus nechajte úplne vychladnúť a až potom sa pustite do lemon curd resp. citrónovej plnky. Raz mi jedna z vás písala, že jej krém nechcel zhustnúť a trvalo to veľmi dlho. Poznám to a trik je v tom, použiť nerezovú misku. Keď som sa snažila urobiť lemon curd v hrubej sklenenej miske trvalo to väčšnosť:) Takže si pripravte vodný kúpeľ, vodu nechajte zovrieť a až potom nad ňu vložte nerezovú misku, a pomocou metličky miešajte. Takto je lemon curd hotový do 10 minút. Pozor však na to aby sa voda nedotýkala spodku misky. A ideálna teplota správne uvareného lemon curdu je 60 stupňov. Ak máte doma teplomer, môžete si to takto skontrolovať.
Potom už stačí pridať len želatínu a vmiešať maslo. Tu som použila tyčový mixér, ktorý mám tiež od Bosch a citrónový krém bol jemný ako obláčik. Tak namiesto obyčajného zamiešnia skúste vytiahnuť mixér. Inak túto techniku som si skúsila aj na jednom cukrárskom kurze, a veru má niečo do seba. Tuk resp. maslo sa lepšie zemulguje s lemon curdom a ten bude krásne hladký.
Nakoniec ho stačí vyliať do upečeného korpusu a nechať stuhnúť. Koláč môžete ešte dozdobiť vyšľahaným mascarpone ale to je už na vás. Mne sa páčilo koláč jemne ozdobiť a mierne som vyvážila jeho príjemne kyslastú chuť.
Print
Citrónový koláč /Tarte au citron
- Čas prípravy: 52 minút
- Počet porcií: 12 1x
Description
Recept na vynikajúcu francúzsku klasiku v ktorom sa naučíte pripraviť krehké sladké cesto pâte sucrée a vynikajúci citrónový krém – lemon curd.
Suroviny
Cesto:
100 g masla izbovej teploty nakrájané na kocky
100 g práškového cukru
60 g vajíčka (cca 1 vajce veľkosť L)
1 g soli
250g hladkej múky
Citrónová plnka – Lemon curd:
300ml citrónovej šťavy
300 g vajec (cca 6 vajec)
240g cukru
6 g plátkovej želatíny
150g masla
Dozdobenie:
100 g mascarpone
50 g práškového cukru + na posypanie
Postup
Cesto:
Maslo pomocou šľahača vyšľahajte pokiaľ nebude mäkké a krémové. Pridajte preosiaty cukor o opäť vyšľahajte do hladka. Vajcia v miske rozšprudlujte vidličkou a pridajte k maslovej zmesi. Opäť šľahajte kým nebude cesto hladké. Pridajte preosiatu múku a soľ, už len ručne premiešajte a cesto vyklopte na pracovnú dosku. Pomocou dlane a šmýkavého pohybu po doske ručne spracujte na hladké cesto.
Keď je cesto krásne spojené a jednotné, vytvarujte cesto do disku, mierne pritlačte rukami aby bolo tenšie, zabaľte ho do potravinovej fólie, a nechajte aspoň 2 hodiny odležať v chladničke.
Takto odležané cesto vyváľkajte na papieri na pečenie aspoň o 5 cm väčšie ako je dno formy. Pomocou papiera ho preneste do formy a jemne pritlačte k okrajom. Dajte ho do chladničky aspoň na 2 hodinu (resp. na 15 minút do mraziaka). Potom cesto vyberte a odkrojte pomocou noža okraje, ktoré presahujú a vráťte ho do chladničky kým si vyhrejete rúru na 160 stupňov. Priamo z chladničky dajte cesto piecť na približne 20 – 25 minút, kým krásne nezozlatne. Potom ho vyberte z rúry, nechajte vychladnúť a vyberte z formy.
Plnka:
Pripravte si vodný kúpel. Hrniec s vodou priveďte k varu. Na citrónovú plnku zmiešajte citrónovú šťavu s cukrom a vajíčkami. Prelejte ju do nerezovej misky a postavte do vodného kúpeľa. Voda v hrnci by sa nemala dotýkať misky. A za stáleho miešania varte citrónovú plnku, kým nedosiahne teplotu 60 stupňov, resp. ak nemáte teplomer, kým nezhustne. Medzi tým namočte želatínu do studenej vody.
Keď citrónová plnka dosiahne 60 stupňov, odstavte ju z vodného kúpeľa, pridajte vyžmýkanú želatínu a dobre ju v horúcej zmesi rozmiešajte aby sa rozpustila. Nakoniec pridajte maslo a pomocou tyčového mixéra ho zapracujte, kým sa krásne nespojí s citrónovou plnkou. Takto pripravený krém vylejte do upečeného korpusu až po okraj a nechajte úplne vychladnúť. Ak vám trochu krému zostane, dajte ho do cukrárskeho vrecka a použite ho na ozdobu koláča.
Dozdobenie:
Mascarpone vyšľahajte s cukrom a dajte ho do cukrásrkeho vrecka s hladkou špičkou. Na vychladnutý koláč naneste malé “kopčeky”. Do niektorých kopčekov môžete pomocou lyžičky urobiť priehlbinky kam dáte trochu citrónového krému. Na záver môžete koláč ešte jemne posypať práškovým cukrom.
Poznámky
Suroviny sú na formu s priemerom 30 cm. A ideálne je použiť formu s vyberateľným dnom.
- Čas prípravy: 30
- Chladenie: 4 hodiny
- Čas varenia: 30
Kúpite 
Sofi
7 apríla, 2022Och, posobi luxusne, davno som si nic take fajnove neupiekla, dakujem za skvelu inspiraciu!